닭고기 염지하는 방법

닭고기 염지하는 방법

안녕하세요

오늘은 닭고기를 염지하는 방법에 대해 알아보려 합니다.

 

닭고기를 염지하는 이유는

고기를 조리하기 전, 고기에 수분을 더해주고 더욱더 부드럽게 만들어주는 효과적인 방법입니다.

오븐에서 장시간 조리할 때 건조해지는 닭고기에는 염지가 중요합니다.

고기를 소금물에 담가 놓게되면 삼투압현상을 통하여 물을 흡수해 조리할 때도 고기가 촉촉하게 유지됩니다.

염지의 종류는 습식염지법과 건식염지법이 있습니다.

 

한 전문가분께서는 이렇게 말씀하셨어요.

염지는 맛과 수분을 더해줍니다. 

연육제를 사용하거나 고기망치로 닭고기를 두드리게되면

닭고기의 식감을 망친다고 생각하므로 

염지는 닭고기의 육즙을 상당히 풍부하게 해주며 많은 풍미도 더해준다고 합니다.

먼저 습식염지법에 대해 알아 볼게요.

 

 

1. 습식염지법

① 닭이 완전히 잠길 수 있는 그릇에 4리터가 넘지않게 물을 준비해줍니다.

고형물질을 녹여야 하므로 따뜻한 물을 사용합니다.

그릇은 닭이 완전히 잠길 수 있어야 하지만 냉장고에도 들어 갈 사이즈여야 해요.

 

② 물 1리터 당 소금 45ml를 넣어줍니다. 염도를 4.5%로 맞춰주면 됩니다.

바닷물의 염도가 3.5%라고 해요. 바닷물보단 좀 더 짜게 하시면 됩니다.

 

③ 물에 설탕을 더합니다. 염지를 할때 설탕이 반드시 필요한 재료는 아니지만

닭고기의 껍질을 갈색빛으로 만들어주는 유용한 재료입니다. 소금과 같은 양을 넣어줍니다.

백설탕, 황설탕, 흑설탕 종류는 관계 없으며 꿀을 사용해도 괜찮습니다. 

설탕이 녹을때까지 물을 저어 줍니다.

 

④ 원하는 양념에 염지를 더한다. (선택사항)

통후추, 신선한 허브, 과을주스 등 향을 더하기 위해 필요한 재료들을 추가합니다.

함께 넣으면 좋을 양념재료 소개 해드리겠습니다.

 

· 마늘 2~4쪽

· 월계수잎

· 타임, 세이지, 로즈마리

· 통후추

· 파슬리

· 레몬, 오렌지즙

· 큐민

 

⑤ 닭을 넣기전에 염지 혼합물을 끓여줍니다. 

끓이지 않으면 맛이 닭에 스며들지 않아요. 모든재료를 넣고 약 1분정도 팔팔 끓여줍니다.

그리고 완전히 식혀줍니다.

 

⑥ 염지 혼합물에 닭을 넣어줍니다. 닭은 물에 완전히 잠겨야하고 닭고기는 통으로 넣어도 되고

잘라서 조각으로 넣어도 상관없습니다.

 

⑦ 염지 혼합물에 넣은 닭은 냉장고에 넣어줍니다.

그릇에 비닐랩으로 덮은 다음 냉장고에 넣어줍니다.

닭을 통으로 넣었을 경우 8~12시간 

작은 조각으로 넣었을 경우 1~2시간 

시간이 부족한 경우에는 최소 2시간 정도는 염지해 주세요.

 

※ 닭을 실온에 두게되면 박테리아가 자랄 수 있기 때문에 

냉장보관 필수입니다.

 

⑧ 닭을 염지 혼합물에서 건져냅니다. 조리하기전에는 물기를 제거하여주고

염지에 사용하였던 물을 버려줍니다.

 

 

2. 건식염지법

① 건식염지는 닭고기의 풍미를 유지하고 껍질을 바삭하게 하는것에 좋은 방법입니다.

대부분 습식으로 염지를 하고있지만 요즘 많은 셰프들이 건식염지를 이용하고 있습니다.

닭고기의 표면에 소금을 발라 소금이 닭의 수분을 빼내면서 소금이 녹아 천연염지가 됩니다.

이렇게 녹은 물을 닭이 다시 흡수하게 되는 과정입니다.

 

º 건식염지를 할때는 알갱이가 큰 소금을 사용해주세요.

맛소금처럼 고운 소금은 닭의 표면에 너무 많이 묻게되고

빨리 녹아 조리 후에 너무 짠맛을 냅니다.

 

 

② 닭의 물기를 제거하여 줍니다.

키친타월을 사용하여 닭의 물기를 최대한 제거하여줍니다.

 

③ 소금에 양념을 첨가한다. (선택사항)

소금의 양은 닭 1kg당 2티스푼 정도로 사용합니다.

추가로 어울리는 양념을 소개해 드리겠습니다.

 

· 흑후추 2티스푼

· 파프리카 가루 또는 고춧가루 1티스푼

· 타임 또는 로즈마리 1티스푼

· 마늘가루 1~2 티스푼

 

④ 닭고기에 골고루 소금과 양념을 발라 줍니다.

건식염지를 닭고기의 표면과 안쪽까지 꼼꼼하게 발라 줍니다.

가슴살과 넓적다리와 같은 두꺼운 부위에는 추가로 소금을 더 발라줍니다.

※ 소금을 구석구석 고르게 잘 발라 주어야 염지가 잘 됩니다.

 

⑤ 그릇에 랩을 덮은 후 2~24시간 냉장보관 합니다.

시간이 길어 질수록 염지가 잘 될 수 있으며 24시간은 넘지 않습니다.

시간이 부족할때는 최소 두시간은 염지하여 줍니다.

 

⑥ 염지가 다된 닭고기를 꺼내어 물기를 제거하여 줍니다.

키친타월을 이용하여 물기를 완전히 제거하여 주세요.

 

 

이제 염지가 마무리 되었으므로 맛있는 닭고기 요리를 즐겨보세요