수비드에 대해 알아보자

수비드에 대해 알아보자

 

1. 수비드란 무엇인가?

 

 

수비드란(sous-vide) 프랑스어로 '진공 된, 밀봉된'이라는 의미이며

영어로 하면 under vacuum 입니다.

음식물을 밀봉된 봉지에 담아 저온으로 천천히 가열하는 조리법입니다.

 

밀폐와 가열처리를 하여도 괜찮은 플라스틱 비닐팩 속에 주재료와 부가적인 것들을

넣은 상태로 진공포장을 한 후 저온에서 장시간 조리하여

맛, 향, 영양소, 질감 등을 보존하여 조리를 합니다.

 

 

2. 수비드의 역사

 

1799년 영국의 벤자민 톰슨(Benjamin Thompson) 백작이 가장 먼저 수비드라는 방법을

이론적으로 고안하였으나 당시 기술로는 요리에 드는 시간과 비용 등이 실용적이지 못하여

알려지지 못한 것으로 보입니다. 1960년대 미국의 식품회사 퀴진 설루션에서 수비드 이론에

관심을 갖게 되어 프랑스 요리사 브뤼노 구소를(Bruno Coussalult) 연구가로 영입을 하여 1971년에 실직적인 

수비드 조리법을 완성하였습니다. 이후 1974년에 프랑스 요리사인 조르주 프랄뤼(georges pralus)가 자신의 

레스토랑에서 완성된 수비드 조리법으로 푸아그라를 선보였습니다.

 

3. 수비드의 원리

 

 육류의 주성분은 단백질로 이루어져 있습니다. 단백질은 어느 지점까진 익을수록 점점

단단해지고 질겨지죠. 왜냐하면 온도에 의한 단백질의 변성 때문인데 

수비드의 원리는 단백질의 변성이 시작되는 온도를 파악하며 적당한 온도와 시간으로 

통하여 조절을 합니다.

 

단백질 변성 시작 온도

 

· 마이오신 : 50 ºC (어패류는 40 ºC)

· 콜라겐 : 40 ºC

· 액틴 : 66 ºC

 

마이오신과 콜라겐은 변성 시작 온도보다 높여 부드럽게 변성시켜야 하며

액틴은 변성될 경우 수축하며 질겨지므로 변성이 되지 않도록 50~65 ºC 이하의 온도로

장시간 조리를 해야 합니다.

 

소고기	적정온도	돼지고기	적정온도	닭고기
레어	49~52ºC	미디엄	63~66ºC	가슴살	75ºC
미디엄레어	52~57ºC	웰던	66~71ºC	다리살	75ºC
미디엄	57~63ºC
미디엄웰던	63~66ºC
웰던	66~71ºC

 

출처 : 나무위키

4. 수비드의 장점

 

① 수비드는 재료를 정확한 온도로 고르게 익혀낼 수 있습니다.

- 전통적인 방법에 따라 스토브에서 재료를 익히면 목표 온도보다 

너무 많이 익혀지거나 너무 적게 익혀지는 상황이 생기게 됩니다.

어떠한 방법도 일정한 물의 온도가 담겨있는 수조에서 익히는 수비드 조리법만큼

재료를 고르게 익혀 낼 수 없습니다.

② 맛, 형태, 부드러운 질감 등을 부여해줍니다.

③ 고온조리 시에 발생할 수 있는 영양소의 손실을 최소화해줍니다.

④ 빠른 서브가 가능합니다.

- 예를 들어 장시간 조리가 단점인 것을 생각하면 식당의 경우 미리 대량으로 수비드를

한 후에 보관 후, 주문이 들어오면 비닐만 뜯어 추가 조리만 하여 신속하게 음식을 낼 수가 있습니다.

조리 시간은 길지만 미리 준비만 해둔다면 빠르게 손님에게 나갈 수 있다는 수비드의 큰 장점 중

하나입니다.

⑤ 저장 기간이 늘어납니다.

- 진공포장을 통하여 조리하기 때문에 비교적 오래 보관할 수 있습니다.

다만 포장에 흠집이 생겨 진공상태가 되지 않는다면 비닐 상태를 잘 보고 잘 보관을 하여야 합니다.

 

 

5. 수비드의 단점

 

① 조리시간이 다른 방법에 비해 오래 걸립니다.

- 육류 조리 시에는 기본 1~2시간이며 부피가 크다면 24시간 이상 조리를 해야 합니다.

 

② 전용 장비와 추가 비용이 필요합니다.

- 현재 수비드 기계제품의 경우 가격대가 다양하게 있습니다. (몇만 원 ~ 수십만 원)

추가로 진공포장기와 전용비닐, 장시간 기계를 사용하면 전기세도 빼놓지 않을 수는 없습니다.

 

③ 식품 위생에 취약합니다.

- 낮은 온도로 조리하기 때문에 잘못하면 식중독균이 증식할 수 있습니다.

조리하여 빠른 시간 내에 섭취를 하지 않게 되면 칠링 과정을 이용하여

세균 번식을 막아야 하는 번거로움이 있습니다.

 

칠링이란?

주로 포도주 따위를 어느 점 가까이 차게 하는 일을 사전적 의미가 있습니다.

수비드 후 칠링은 세균의 증식을 막기 위하여 고기의 내부 온도를 빠르게 내리는 역할입니다.

차가운 얼음물에 고기를 담가 내부 온도를 4 ºC 이하로 떨어뜨려 주어야 합니다.

 

 

수비드 조리법은 현재까지는 우리나라에 많은 레시피가 존재하지 않아서 

수비드 기계를 이용하여 도전해 볼 수 있는 레시피가 한정적인데요.

요즘 수비드 조리법으로 유명한 유튜버들 영상을 보며 따라 하는 게 재미있더라고요.

대표적인 분들이자 제가 즐겨보는 유튜버 고기 남자, 정육 왕, 취미로 요리하는 남자, 밥 먹은 등이 있으니 

수비드에 관심이 많은 분이라면 참고하시면 좋을 것 같습니다!

 

오늘은 수비드란 무엇인가에 대해 알아보았는데요

다음번에는 수비드 레시피로 찾아뵙도록 하겠습니다.